エスプレッソ の 味 を 善く したい？

 

最近、色々な所から、
エスプレッソ の、 カプチーノ の 味 について、
インターフェイス は 抽出方法 での 疑問 についてでですが、 相談 を受けます。

そういった 相談 をされる方の 悩み の 原因 は、
私が考える所、

1) (とりあえずの) ゴールとする 味 が見えていない。
2) ゴール とする 味 や 現状の味 を 評価する ものさし が 判っていない。
3) マシン の 選定 や 抽出方法 で(ある程度？) 理想 の 味 が得られると思っている。

といったように見えます。

私は、 バリスタ など エスプレッソ抽出 において、 味覚評価 、
またそれによる、 カップクオリティ の 向上 を 図りたい 場合、
丸山さん もよく仰られているように、 “カッピング” が 基本中 の 基本 、

そして、 カッピング技術 ありきで、 エスプレッソ や カプチーノ の 味覚評価
ができるようになると思います。

そして、次に 使用 コーヒー の 選定 。
お店などで 使用コーヒー に 制限 がある場合は、
その 制限 の中での オリジン の 選択 、 ブレンド内容 の 選択 を “自身” で行い、
自分が ある程度 妥協できる 、 納得できる 範囲 に 設定 する。

それらが整ってから、マシンの選定や抽出技術の微調整によって、
カップクオリティ の 向上 を 僅か10%以内 での話ですが、 極み を 目指す ものではないかなぁ

そんな予感がします。

基礎 が 出来ていない 状態 で、 何が足りていないか 判断できない 状態 で、
更に ゴール も 見えていない 状態 で、
試行錯誤 しても、それは 試行錯誤 では 無い 様に感じます。
また、その時点での 問題点 を 第3者 に 見てもらい 、 修正方法 を教わっても、
また 次の問題 に 局面した 場合 、または、日々の営業の繰り返しで、
なんらか 別の理由 で 同じような問題 に 陥ってしまった 場合に、
自己 で 修正する ことが 出来なく なってしまう。

そんな予感がします。

私は、 何となく や 慣れ 、 感覚 でやってしまうことが少ないように、
日々 問題点 を ピックアップ して、 考える ようにしています。
スランプ など無く、 必ず どこかに 原因が ある と思い、
できるだけ 短期間 で 修正 できるように 最大限 努力 します。

もっとも、 エスプレッソ抽出 で 使用する コーヒー は、
全て 自分で 事前 に カッピング を行っていますので、
コーヒー の 抽出上 の 問題点 自体 が、そもそも殆ど上がってきません。
コーヒー の 状態 を 全て 事前 に 把握 できているからです。
ミルク スチーミング の 問題 は 今年 発生 しましたが、
スチームボイラー の 水位調整 で 解消 しました。